源自香港的烧味店,十多年过去了,还是那个味!附福利
油光红亮的大烧鹅挂在玻璃窗后闪着诱人的光泽,皮脆肉白的烧肉仿佛能听到在口中酥脆的炸裂声……三水人喜欢烧腊,去菜市场买菜顺手带一盒烧鹅;不想做饭,随处可到烧腊店里斩几块叉烧,配份青菜和米饭就是一餐。
吃了这么多年的烧味,你真的会做、会挑吗?发布君今天请来了三水九龙烧味老板陈信贤为大家分享。
三水九龙烧味老板陈信贤师承南海表哥吴炳辉,而吴炳辉在香港多家食肆中学习了8年的烧味,学成归来,在佛山开起九龙烧味店。2004年中秋节第二天,邀请陈信贤入伙。
2001年元月29号,陈信贤表哥吴炳辉在南海开起第一家九龙烧味餐厅。
从选几斤重的肉类、用哪种香料腌、挂炉的方位、火候的控制……看似简单的烧味,一板一眼都有它的道法。
买回新鲜排骨,冲水并去血腥。
将排骨进行腌制入味。拿腌料粉来说,10年前,直接买香料粉就好了,但现在,打粉的原材料等级下降,为了保证口感,陈信贤只能自己买原料打粉。
将腌好的排骨放入2米多高的太空炉中进行烧烤。烧腊也分生制和熟制。熟制就是将原料先煮熟再来处理外表,这样做会增加重量,但口感会差很多。有的没有用明火烤制,肉会少掉很多特殊的香气。陈信贤尊重食材,他坚持用传统方法来制作烧腊,让每一块肉都散发出它最好的香气。但这种坚持要付出很多。拿烧肉来说,新鲜的肉先腌制几小时,隔一定距离插烧针,防止烤制的时候肥瘦肉收缩比不一样形状不好看。插完烧针用200度的火烤一个半小时到表皮微黄不粘手,然后用风扇吹6个小时,直到皮干凉透才下针,再将肉烤熟。这样的烤肉即使放过夜皮也是脆的。
烧排骨成品新鲜出炉。
除了烧排骨,其他烧味制作也是很有讲究的。
陈信贤:
烧鹅:一定会选择10.5斤左右的鹅,这样的鹅一般是草鹅长到9斤左右后,在棚里喂养1个多月的谷物催肥长到10斤半左右,这样的鹅皮下有一层薄薄的脂肪,做出的烧鹅才会香。但进棚用谷物喂养,成本高很多,市场上大多烧腊店都选用9斤左右的草鹅。
叉烧:一般要选择猪颈背脊那块半肥瘦的肉,一头猪也就5斤左右。有的店为了节省成本,直接就选五花肉。更有甚者,乱用色素、脆皮水等,顾客也很难分辨。
烧肉:选用最好的五花肉,一只猪只有2块。
九龙烧味为三水区首家获批《广东省食品生产加工小作坊登记证》的单位。
陈信贤工厂一天烧制2次,早上烧制的上午卖,中午烧制的下午卖。每天现做的烧味会在半小时以内送到店里。他说,烧味回炉味道会差好多,所以食客要吃到好吃的最好是堂食。
陈信贤:
有住森林公园的客人专程开车过来,说从孩子从幼儿园到初中一直只吃我们家的烧味,问我是不是有放毒哈哈,其实我只是用心专注做。这么多年,选材、调料、烧制,我都亲历亲为,保证出品的质量。从我接触九龙烧味那天开始,没有随便过,没敢偷懒过!
陈信贤作为家中唯一的男子汉,深知肩上责任重大,从开始进入烧味行业,就倾尽心力。
刚开始,五点起床,六点开炉,一个人烧,一个人砍,一直忙到凌晨一两点才回到位于张边的出租屋,常常一整天一个饭盒都吃不完。有年冬天,饭太凉没多想就把饭盒放在电磁炉上稍微热下,由于太累趴在桌上就睡着了,还好闻到塑料烤焦味道及时醒来。
陈信贤:
有个特别有趣的故事。有个五金店老板不相信我有多辛苦,特意跑来加工厂,担凳仔坐在我旁边,由于烤炉温度有40-50度,他最后实在受不了,越坐越远,边坐边退到门口。
无论自己多么辛苦,陈信贤都不忍心妻子帮忙。他腼腆地对发布君说,“我只要她在离我不远的地方,有份安稳开心的工作就好。从开店到现在,她来帮忙的时间不超过半个月”。
功夫不负有心人,十多年过去了,陈信贤有了3家分店和一家集中生产的工厂。
三水总店(汇丰店):西南街道张边路汇丰花园正门口10-11号铺(潮立坊广场正门对面)
芦苞店分店1:芦苞镇成公路成公路111号高层(即思乡阁对面)
芦苞店分店2:位于芦苞温泉路与塘西路十字路口
街市的烧味铺众多,您是否能火眼金睛从中挑出上乘者?有10多年制作烧腊经验的三水九龙烧味老板陈信贤为各位吃货支招,讲述行内人士是怎样挑烧味的。
传统的烧肉做法是“生烧”,将猪肉放掉血水,腌制几小时,隔一定距离插上烧针固定,先用200℃的火烤至表皮微黄,再焗至表皮不粘手,整个过程要几个小时。
陈信贤:
有的商家为了速度和增加重量,会把猪肉先煮熟再烧,行内称‘熟烧’,但这样的烧肉口感就完全变了。
“生烧要掌控火候,所以烧肉一般3~4厘米厚,而熟烧会比较厚,一般会有4~6厘米。切开烧肉,生烧的烧肉横切面是干爽的,而熟烧的因煮过所以会有汁水流出。最后是肥肉,生烧的脂肪部分会呈半透明状,而熟烧的脂肪是白色的不透亮的。” 吴炳辉说,生烧和熟烧的口感差别挺大,生烧的烧肉香而味浓,肉质富有弹性;熟烧的比较淡口,口感会像煲过汤的猪肉。
在广东有个有趣的说法,娘亲们生气的时候会说:“生旧(粤语“块”的意思)叉烧好过生你。”要知道,做叉烧选择原材料是很挑剔的,不是随便一块猪肉都能做叉烧的。
陈信贤:
最好是用猪肩胛位的前端部分,俗称‘一字枚’,一只180斤左右的猪就只有5斤“一字枚”。这部分的肉兼具猪颈肉的爽脆,又带少许油脂,入口细嫩甘香,不油腻。
粤式叉烧大致可分为肥叉和瘦叉,肥叉以花肉为主,口感香滑;瘦叉用瘦肉制作,口感稍硬而甘香。陈信贤教了一个挑选叉烧的小窍门:边角有丁点焦,就是明火烧的证明,广东人吃烧味总追求“明炉”二字,因为用炭火吊烧而成的烧味更甘香;而只有周围一圈红的,一是用电炉烧,二是用染色剂上色。
烧鹅通常以皮脆有光泽,汁多而不带腥味为上品,然而烧鹅皮并不是越脆越好。如果放过夜或者进冰箱后还保持脆皮的,可能就在烧制的过程中使用了“脆皮水。
选择烧鹅,鹅肉的厚薄也很重要,有的食肆以鸭代替鹅称烧鹅,价钱就相差数倍。
陈信贤:
好的烧鹅,要选择棚鹅,就是等草鹅长到9斤左右后,在棚里喂养1个多月的谷物催肥长到10斤半左右。这样的鹅皮脂肪足够厚,做出的烧鹅才会甘香。
三水发布粉丝福利大放送
优先文末留言并获点
优先文末留言并获
活动截止时间:2018年6月4日12:00
兑奖使用日期:2018年6月30日前
使用方法:发布君将留言回复中选粉丝,出示本文发布君的留言,微信头像与昵称一致即可凭身份证免费领取福利礼包。。
九龙烧味联系人:陈先生 88768998
有你想看的精彩
来源 | 佛山新闻网
文 | 记者方琳
责编 | 刘丹红
部分资料 | 广州日报、佛山日报等
了解更多三水新闻资讯,您还可以关注“@三水发布”微博、登陆三水新闻网或下载“大美三水”手机app。