源自香港的烧味店，十多年过去了，还是那个味！附福利
油光红亮的大烧鹅挂在玻璃窗后闪着诱人的光泽，皮脆肉白的烧肉仿佛能听到在口中酥脆的炸裂声……三水人喜欢烧腊，去菜市场买菜顺手带一盒烧鹅；不想做饭，随处可到烧腊店里斩几块叉烧，配份青菜和米饭就是一餐。
吃了这么多年的烧味，你真的会做、会挑吗？发布君今天请来了三水九龙烧味老板陈信贤为大家分享。
三水九龙烧味老板陈信贤师承南海表哥吴炳辉，而吴炳辉在香港多家食肆中学习了8年的烧味，学成归来，在佛山开起九龙烧味店。2004年中秋节第二天，邀请陈信贤入伙。
2001年元月29号，陈信贤表哥吴炳辉在南海开起第一家九龙烧味餐厅。
从选几斤重的肉类、用哪种香料腌、挂炉的方位、火候的控制……看似简单的烧味，一板一眼都有它的道法。
买回新鲜排骨，冲水并去血腥。
将排骨进行腌制入味。拿腌料粉来说，10年前，直接买香料粉就好了，但现在，打粉的原材料等级下降，为了保证口感，陈信贤只能自己买原料打粉。
将腌好的排骨放入2米多高的太空炉中进行烧烤。烧腊也分生制和熟制。熟制就是将原料先煮熟再来处理外表，这样做会增加重量，但口感会差很多。有的没有用明火烤制，肉会少掉很多特殊的香气。陈信贤尊重食材，他坚持用传统方法来制作烧腊，让每一块肉都散发出它最好的香气。但这种坚持要付出很多。拿烧肉来说，新鲜的肉先腌制几小时，隔一定距离插烧针，防止烤制的时候肥瘦肉收缩比不一样形状不好看。插完烧针用200度的火烤一个半小时到表皮微黄不粘手，然后用风扇吹6个小时，直到皮干凉透才下针，再将肉烤熟。这样的烤肉即使放过夜皮也是脆的。
烧排骨成品新鲜出炉。
除了烧排骨，其他烧味制作也是很有讲究的。
陈信贤：
烧鹅：一定会选择10.5斤左右的鹅，这样的鹅一般是草鹅长到9斤左右后，在棚里喂养1个多月的谷物催肥长到10斤半左右，这样的鹅皮下有一层薄薄的脂肪，做出的烧鹅才会香。但进棚用谷物喂养，成本高很多，市场上大多烧腊店都选用9斤左右的草鹅。
叉烧：一般要选择猪颈背脊那块半肥瘦的肉，一头猪也就5斤左右。有的店为了节省成本，直接就选五花肉。更有甚者，乱用色素、脆皮水等，顾客也很难分辨。
烧肉：选用最好的五花肉，一只猪只有2块。
九龙烧味为三水区首家获批《广东省食品生产加工小作坊登记证》的单位。
陈信贤工厂一天烧制2次，早上烧制的上午卖，中午烧制的下午卖。每天现做的烧味会在半小时以内送到店里。他说，烧味回炉味道会差好多，所以食客要吃到好吃的最好是堂食。
陈信贤：
有住森林公园的客人专程开车过来，说从孩子从幼儿园到初中一直只吃我们家的烧味，问我是不是有放毒哈哈，其实我只是用心专注做。这么多年，选材、调料、烧制，我都亲历亲为，保证出品的质量。从我接触九龙烧味那天开始，没有随便过，没敢偷懒过！
陈信贤作为家中唯一的男子汉，深知肩上责任重大，从开始进入烧味行业，就倾尽心力。
刚开始，五点起床，六点开炉，一个人烧，一个人砍，一直忙到凌晨一两点才回到位于张边的出租屋，常常一整天一个饭盒都吃不完。有年冬天，饭太凉没多想就把饭盒放在电磁炉上稍微热下，由于太累趴在桌上就睡着了，还好闻到塑料烤焦味道及时醒来。
陈信贤：
有个特别有趣的故事。有个五金店老板不相信我有多辛苦，特意跑来加工厂，担凳仔坐在我旁边，由于烤炉温度有40-50度，他最后实在受不了，越坐越远，边坐边退到门口。
无论自己多么辛苦，陈信贤都不忍心妻子帮忙。他腼腆地对发布君说，“我只要她在离我不远的地方，有份安稳开心的工作就好。从开店到现在，她来帮忙的时间不超过半个月”。
功夫不负有心人，十多年过去了，陈信贤有了3家分店和一家集中生产的工厂。
三水总店（汇丰店）：西南街道张边路汇丰花园正门口10-11号铺（潮立坊广场正门对面）
芦苞店分店1：芦苞镇成公路成公路111号高层（即思乡阁对面）
芦苞店分店2：位于芦苞温泉路与塘西路十字路口
街市的烧味铺众多，您是否能火眼金睛从中挑出上乘者？有10多年制作烧腊经验的三水九龙烧味老板陈信贤为各位吃货支招，讲述行内人士是怎样挑烧味的。
传统的烧肉做法是“生烧”，将猪肉放掉血水，腌制几小时，隔一定距离插上烧针固定，先用200℃的火烤至表皮微黄，再焗至表皮不粘手，整个过程要几个小时。
陈信贤：
有的商家为了速度和增加重量，会把猪肉先煮熟再烧，行内称‘熟烧’，但这样的烧肉口感就完全变了。
“生烧要掌控火候，所以烧肉一般3~4厘米厚，而熟烧会比较厚，一般会有4~6厘米。切开烧肉，生烧的烧肉横切面是干爽的，而熟烧的因煮过所以会有汁水流出。最后是肥肉，生烧的脂肪部分会呈半透明状，而熟烧的脂肪是白色的不透亮的。” 吴炳辉说，生烧和熟烧的口感差别挺大，生烧的烧肉香而味浓，肉质富有弹性；熟烧的比较淡口，口感会像煲过汤的猪肉。
在广东有个有趣的说法，娘亲们生气的时候会说：“生旧（粤语“块”的意思）叉烧好过生你。”要知道，做叉烧选择原材料是很挑剔的，不是随便一块猪肉都能做叉烧的。
陈信贤：
最好是用猪肩胛位的前端部分，俗称‘一字枚’，一只180斤左右的猪就只有5斤“一字枚”。这部分的肉兼具猪颈肉的爽脆，又带少许油脂，入口细嫩甘香，不油腻。
粤式叉烧大致可分为肥叉和瘦叉，肥叉以花肉为主，口感香滑；瘦叉用瘦肉制作，口感稍硬而甘香。陈信贤教了一个挑选叉烧的小窍门：边角有丁点焦，就是明火烧的证明，广东人吃烧味总追求“明炉”二字，因为用炭火吊烧而成的烧味更甘香；而只有周围一圈红的，一是用电炉烧，二是用染色剂上色。
烧鹅通常以皮脆有光泽，汁多而不带腥味为上品，然而烧鹅皮并不是越脆越好。如果放过夜或者进冰箱后还保持脆皮的，可能就在烧制的过程中使用了“脆皮水。
选择烧鹅，鹅肉的厚薄也很重要，有的食肆以鸭代替鹅称烧鹅，价钱就相差数倍。
陈信贤：
好的烧鹅，要选择棚鹅，就是等草鹅长到9斤左右后，在棚里喂养1个多月的谷物催肥长到10斤半左右。这样的鹅皮脂肪足够厚，做出的烧鹅才会甘香。
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九龙烧味联系人：陈先生 88768998
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来源 | 佛山新闻网
文 | 记者方琳
责编 | 刘丹红
部分资料 | 广州日报、佛山日报等
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